Dabīgie sidri un modernie sidri

Jā, arī starp sidrdariem, kā arī starp sidra baudītājiem notiek viedokļu un uzskatu sadursmes.

Plaši apspriesta tēma ir: vai sidri ar pievienotām garšām (apiņoti, ar augļu sulām, ar garšvielām, ar dārzeņu sulām) ir saucami par pilnvērtīgiem īstiem sidriem? Argumenti "pret" meklējami salīdzinājumā ar vīnogu vīniem: Vai tad vīnu, kuram pievienota citu augļu sula drīkstētu saukt par vīnu? No vīna elitārisma skatu punkta, tā būtu totāla, nepieļaujama vīna kanonu pārkāpšana, netikumīga zaimošana. Bet ne par to šajā rakstā.

Bet vēl nokaitētāka diskusija ir par "pareizo" sidra gatavošas metodi (filosofiju). Divas pretējās nometnes ir:

• Minimālas iejaukšanās metode - sidrs pats sevi veido. 
• Modernā metode - sidrdaris ar dažādām mūsdienu vīndarīšanā izmantotām metodēm pilnībā kontrolē un vada visus gatavošanas posmus.

Mēģināšu izskaidrot ar ko šie piegājieni atšķirās:

Minimālas iejaukšanās metode (angliski - minimal intervention, natural cider making)

Beidzamajā dekādē modē nāk tieši šī metode. Domājams mūsdienās tas saistīts ar vispārēju patērētāju tendenci meklēt tīrāku, dabīgāku pārtiku. Ir tik daudz dažādi saukļi: dabīgs, bez ķimikālijām, bez E, bez mākslīgā cukura, bez glutēna, bez sulfītiem. Un lielu daudzumu patērētāju šie saukļi uzrunā. Tiesa gan, ne vienmēr publika īsti izprot, ka ar šiem saukļiem klūst viegli manipulējama. Piemēram, "vīns bez sulfītiem". Izklausās labi, kurš gan negribētu vīnu bez sulfītiem (lai gan patiesībā sulfīti palīdz saglabāt dzērienā augļu svaigumu un paildzina noturēšanas potenciālu - citiem vārdiem, cik ilgi tas saglabās labu garšu), bet reti kurš zina, ka sulfīti rodas arī pilnīgi dabīgas rūgšanas rezultātā (tiesa gan mazākā apjomā, bet tomēr tie tur būs). Tas ir tikai viens piemērs kāpēc šī "dabisku produktu" tēma ir tik slidena.

No otras puses, mēs visi taču vēlamies patērēt pēc iespējas tīrāku pārtiku. Loģiski. Kas gan tajā slikts? Nekā slikta tajā tiešām nav. Bet labi ir, ja patērējs saprot, ko tieši tas nozīmē. 

Šī metode ir par to, ka sidrs pats sevi gatavo: Ielej tvertnē svaigi spiestu sulu, un, neko nepievienojot, uzliek hidro slēdzi (burbuļu trubiņu, kas neļauj gaisam tikt tvertnē), un viss. Tad uz pavasara pusi pagaršo, ja vēl nav labs, notur ilgāk, ļaujot dzērienam pašam veidoties. Pusgada līdz divu gadu laikā visticamāk būs ļoti "dabīgi" garšojošs sidrs. 

Tiesa gan šāda dabīgā garša vairumam patērētāju nemaz tik saprotama var nelikties, jo šādas spontānas fermentācijas rezultāts rodas dažādiem raugiem un baktērijām diezgan nekontrolēti savstarpēji cīnoties par barības vielām. Ir augsta iespēja, ka rūgšanas rezultātā izveidosies tā saucamie "netīrie" (angliski - funk) aromāti: kūtiņa, kāpostiņš, nagu laka, pirdiens, puveklītis, utt. Parasti šiem netīrajiem aromātiem cauri spīd arī jauks ābolu aromāts, kas labi spēlē kombinācijā ar netīrajiem aromātiem. Retākos gadījumos norūgst "tīri", tas ir bez minētajiem netīrajiem aromātiem. Šādi tīri norūguši spontāni gatavotie sidri bieži vien ir izcili eksemplāri, kurus atzīst vairākums publikas, taču, ja norūdzis "netīrāk" tad šim produktam jau ir izteikti šaurāks piekritēju pulciņš. Citiem vārdiem, šādi gatavoti dzērieni gandrīz vienmēr būs ar "netīru" bet pārsvarā bagātu un kompleksu smaržu un garšu buķeti. Bet, ja reiz mēs esam pieņēmuši, ka "smirdīgie" sieri ir labi, un skābēti kāposti smaržo labi, un ierūgušas bērzu sulas ir garšīgas, iespējams, mēs varētu pierast arī pie šādiem "dabiskajiem sidriem"? Tik tiešām šis virziens kļūst arvien populārāks visā pasaulē. Tā teikt - atgriežamies pie pirmatnējām, īstām dzērienu garšām.

Un tagad par pretējo piegājienu:

Modernā metode - mūsdienu sidri

Te katrs solis tiek maksimāli kontrolēts: temperatūras kontrole, dažādas piedevas (rauga barība, raugs, pektīnu šķeļošs enzīms, dzidrināšanas māls vai želantīns, sulfīti, cukurs, un retāk arī citas piedevas), kontrolēts rūgšanas process, pārliešana no nogulsnēm, izturēšana, filtrēšana un citi procesi.

Patērētājs parasti ar lielām aizdomām skatās uz tām "pievienotajām ķimikālijām", bet uztraukumam nav pamata, jo vairumu no šīm dabīgām un ķīmiskām piedevām izmanto gandrīz visiem mūsdienu "smalkajiem" vīniem (kuri mums visiem tik ļoti garšo), un to lietošana tiek stingri uzraudzīta neļaujot neko lietot pārsniedzot pieļaujamos apjomus. Par drošumu tiek domāts. Bet kāda velna pēc vispār kaut ko jāpievieno? Atbilde: tikai un vienīgi, lai radītu patērētājam tīkamāku, mūdienu standartam atbilstošāku produktu.

• Sulfītu lietošana palīdz saglabāt augļainu svaigumu un paildzina glabāšanos bez būtiskām izmaiņām.
  
• Pievienojot raugu, konkrētais raugs dominē visu rūgšanas procesu un rezultāts ir prognozējamāks. Ar dažādiem raugiem var panākt dažādus aromātus, struktūru, utt. Dominē "tīrie" aromāti - augļi, ziedi, augi, garšvielas, utt.
  
• Rauga barība ir īpašu dažādu vielu un vitamīnu kokteilis, kas palīdz raugam vairoties un justies labi visā rūgšanas procesā, tādējādi novēršot "netīru" aromātu veidošanos.
• Dzidrināšanas māls - bentonīts ir vulkānisko izmešu rezultātā radusies viela, kas palīdz sulu vai raudzēto dzērienu padarīt dzidrāku. Tāpat arī īpašs želantīns var tikt izmantots dzidrināšanā. Želantīna izmantošana parasti uztrauc vegānus.
• Pektīnu šķeļošs enzīms (Pectinase) palīdz dzidrināt sulu liekot pektīna daļiņām atdalīties no sulas.
• Cukurbiešu vai cukurniedru cukurs tiek izmantos saldināšanai vai arī, lai "paceltu" grādus. Jo vairāk sulā pirms rūgsanas dabīgā vai pievienotā cukura, jo augstāks rūgšanas rezultātā būs alkohola procents. Sidram pirms rūgšanas cukuru parasti nepievieno, bet "mājas vīniem" gan vienmēr.

Augļainie, svaigie, smaržīgie, ziedainie, elegantie mūsdienu vīni tiek gatavoti izmantojot šeit minēto "moderno" gatavošanas metodi, lietojot gandrīz visus uzskaitītos vīndarīšanas palīglīdzekļus. Latvijā vismaz 99% baudītāju izvēlas un ikdienā patērē tieši šādi gatavotus vīnus. Arī sidra gatavošanas piegājienā vairums vietējo sidru gatavoti pēc šādām metodēm.

Bet šobrīd arvien biežāk sastopams arī vidus ceļš.

Vidus ceļš

Populārs ir teiciens: Patiesība ir pa vidu! Neapspriedīšu vai šis teiciens jāuztver kā vienīgais dzīves moto. Visticamāk - nē. 

Bet sidra (vai vīna) gatavošanā ir iespējams arī balansēt kaut kur pa vidu starp abiem iepriekš minētajiem virzieniem. Un, mans personīgais viedokis, ka tieši šādi var sasniegt vislabākos, interesantākos rezultātus, radot bagātīgu garšu, bet vēl joprojām saglabājot dzēriena elegaci un delikātumu.

Piemēram:

• Raudzēts nepievienojot raugu, bet filtrēts.
• Raudzēts tīri ar pievienotu raugu, bet nefiltrēts un dabīgi dzirkstošs (pet-nat).
• Nekas netiek pievienots, bet kontrolēta temperatūra un savlaicīga pārliešana no nogulsnēm, kontrolējot izturēšanu pēc rūgšanas.
• utt.

Nobeigumā: Baudīt sidrus kļūst daudz interesantāk, ja šie dažādie piegājieni tiek izprasti, apzinoties katra ieguvumus un trūkumus. Mans personīgais uzskats: Nevajag kļūt par viena virziena "fašistu"! Katra metode palīdz sasniegt atšķirīgu stilu. Jo vairāk dažādu metožu un stilu, jo baudīšana interesantāka. Paceļam glāzes par daudzveidību! Lai dzīve vienmēr patīkamu pārsteigumu pilna!

Nav komentāru

Komentēt