Sidrs & perijsPerijs
Kas ir "perijs"?
Perijs ir raudzēta bumbieru sula. Tradicionāli perijam izmanto īpašu, diezgan neēdamu šķirņu bumbierus - pārsvarā skābi rūgtus. Bet reizēm izmanto arī ēdamos, vai gandrīz ēdamos (kurus var apēst, bet nav paši gardākie svaigai ēšanai).
Bet vai tad tas nav bumbieru sidrs? Pēc Latvijas likuma ir. Bet šeit es mēģinu pārstāvēt pasaules amata (craft) sidra un periju meistaru viedokli. Un tas pieņēmums šobrīd ir tāds, ka par "periju" saucam no dažādām īpašām (pārsvarā neēdamu) bumbieru šķirnēm izspiestu un raudzētu bumbieru dzērienu. Savukārt ar "bumbieru sidru" mēs (amata meistari) saprotam industriālo, no koncentrātu sulām gatavoto "sidreli" (kuram starp citu pamatā tāpat ir izmantota raudzēta ābolu (nevis bumbieru) sula no koncentrāta un ūdens, kas pēc tam aromatizēta ar bumbieru sulu no koncentrāta un bumbieru aromatizatoriem). Citiem vārdiem, ābolu sidrelis ar bumbieru aromātu.
Tātad perijs ir, dzēriens, kruru gatavo reizi gadā, kad ir gatavi bumbieri, izspiežot sulu un to raudzējot. Bez pievienotām garšām un aromātiem.
Daudziem ir zināms, ka bumbieri, tiklīdz gatavi, sāk birt, un burtiski pāris dienu laikā kļūst ļoti mīksti un brūni. Tāpēc periju gatavošana augļu īsās glabāšanās dēļ ir organizatoriski diezgan prasīgs pasākums. Ja āboliem lielākoties, nedēļa šurp vai turp neko daudz nemaina, tad bumbieriem īstais gatavības mirklis reizēm ir burtiski dažas dienas, vai karstās rudens dienās tas var būt pat dažu stundu jautājums. Ja spiešana ir nokavēta, tad no šīs glumo augļu masas normāli izspiest sulu vairs nav iespējams. Tie kļūst nelietojami. Rudeņos sidrdari ir diezgan aizņemti ar sidra gatavošanu, tāpēc, lai papildus gatavotu arī perijus, tiem ir jābūt īpaši modriem un reizēm jāstrādā arī brīvdienās, lai nenokavētu īsto augļu gatavības brīdi.
Bet kāpēc periju gatavo no negaršīgiem, neēdamiem bumbieriem nevis garšīgiem, saldiem ēdamajiem bumbieriem? Atbilde ir - skābums. Lai arī kā mums šķistu, ka gardākie dzērieni sanāks no saldākajiem augļiem, tas pārsvarā nav gluži tā. Ēdamajiem bumbieriem, atšķirībā no āboliem, pārsvarā ir ļoti maz skābuma: tehniski stipri par maz, lai šādu sulu varētu droši raudzēt, izvairoties no nelabvēlīgu mikroorganismu ietekmes. Tāpēc vēsturiski "perijam" ir atlasītas skābākas un arī "rūgtākas" (precīzāk sakot - garšā savelkošas) bumbieru šķirnes, jo skābums palīdz "tīrāk" noraudzēt, bet muti savelkošie tanīni (līdzīgi kā sidram) dod biezāku, apjomīgāku garšu.
Napoleons periju pat esot saucis - angļu šampanietis. Tik tiešām, no piemērotākajiem bumbieriem rūpīgi gatavots perijs ir izteikti delikāts un florāls - gluži kā kvalitatīvs vīnogu baltvīns. Baudīt labu periju ir īsts notikums.
Alkohola stipruma ziņā periji visbiežāk ir 4 līdz 10 % robežās. Tā teikt, stiprāki kā ābolu sidri, jo bumbieros pārsvarā ir nedaudz vairāk cukura, kā vidusmēra ābolos. Skābums labam perijam ir robežās no vidēja līdz diezgan augstam, bet salduma ziņā es ieteiktu meklēt tieši sausos, lai pinīgāk izbaudītu bumbieru potenciālu. Tiesa gan sauss perijs parasti ir nedaudz saldāks kā sauss ābolu sidrs, jo bumbieru sastāvā dabiski ir nedaudz sorbitols - nerūgstošs cukurs, kas ļauj sajust nelielu saldumu, pat pilnībā noraudzētā dzērienā. Tātad pilnīgi sauss perijs ir ar nelielu, dabisku sorbitola "saldumiņu".
Vēsturiskie perija gatavošanas reģioni
- Anglijas D-R: Gloucestershire, Herefordshire, Worcestershire - Perry.
- Francijas R: Domfront reģionā starp Normandiju un Bretaņu - Poire Domfront
- Austrijā: Mostviertel reģionā - Birnenmost
Visos uzskaitītajos reģionos perija gatavošanai ir sena vēsture. Katram reģionam ir izteikti savas tradicionālās bumbieru šķirnes, sava "pareizā" vietējo iedzīvotāju akceptētā garša, tāpat arī atšķirīgs nosaukums.
Mūsdienās perijus var atrast gandrīz visās sidra jaunās pasaules valstīs. Tiesa gan, iepriekš minēto tehnisko grūtību dēļ, ražošana pārsvarā ir izteikti mazākos apjomos, kā sidram.
Nobeidzot savu stāstu piebildīšu, arī mēs Mr. Plūme sidra darītavā nedaudz audzējam gan "īstos" perija bumbierus, gan pašu atrastus skābu un aromātisku bumbieru sēklaudžus. Vienu no pašatrastajām saldi aromātiski skābajām šķirnēm nosaucām par "Aizputes bumbieru". Tāpat labprāt novācam arī meža bumbieru augļus, ja rodas tāda iespēja. Epizodiski mūsu sortimentā sastopams arī pēc vīnu tradicionālās metodes gatavots perijs. Tuvākajos gados mūsu periju apjomi pieaugs, jo koki ir paaugušies un sāk arvien dāsnāk ražot. Sekojiet līdzi, ja interesē!
Vārdu sakot, ja kaut kur manāt pārdošanā periju, uzreiz ņemiet ciet! Tādu iespēju nelaidiet garām!
