Sidrs & perijsSidri ar pievienotām garšām
Kā solīju savā pirmajā bloga publikācijā par īstu sidru, te atsevišķi diskutēšu ap un par 7. likuma punktu no Likumi.lv
7. Produktam pēc fermentācijas var pievienot ābolu vai bumbieru sulu, citu augļu un ogu sulu, oglekļa dioksīdu, pārtikas piedevas, aromatizētājus, dažādu veidu cukuru un ūdeni atbilstoši pārtikas aprites jomu reglamentējošiem normatīvajiem aktiem.Jau iepriekš minēju, "industriālos" sidrus gatavo no sulas koncentrāta, nevis no svaigi spiestas sulas, kā to dara amata sidrdarītavas. Tāpēc sidrus, kas gatavoti no neatšķaidītas, svaigi spiestas, īstas sulas mēs saucam: īsts sidrs vai amata (craft) sidrs. Angliski izplatīti ir lietot: real cider vai full juice cider. Pareizāk gan būtu, ja likums par sidru saukt ļautu tikai no svaigi spiestas ābolu sulas raudzētu dzērienu un "koncentrāta" sidrus liktu dēvēt citādāk. Vēsturiski sidrs bija vienkārši raudzēta ābolu sula. Bet vēsture sidru nav saudzējusi - bieži tas bijis kā tāds vīna pabērns, kuram uzmanību pievērsa tikai gados, kad vīnogām bija slikta raža un vīns nebija pietiekoši pieejams. Tik populārs, kā sidrs ir mūsienās, tas reti kad ir bijis pagātnē. Ir protams, bijuši arī slavas mirkļi, bet īslaicīgi un tikai atsevišķās vietās. Tas attiecīgi ir ļāvis industrijai diktēt likumus, un te nu mēs esam nonākuši - par sidru drīkst saukties dzēriens, kura sastāvā var būt pavisam nedaudz sula no koncentrāta ar dažādiem aromatizatoriem, krāsvielām un saldinātājiem, bet pamatā ūdens. Jūs teiksiet, kas gan tajā slikts, ja civēkiem garšo? Amata sidrdaru atbilde parasti ir šāda: vai jums būtu pieņemami, ja līdzīgi gatavotu dzērienu sauktu par vīnu? Visticamāk - nē.
Sidri ar pievienotām dabiskām garšām.
Beidzamajos gados modē nākuši sidri ar dažādām garšām. Šeit es pat nerunāju par industriālajiem "sidreļiem", kuru sastāvā ir nedaudz sulas no koncentrāta un pārējais jau ir krāsvielas un aromatizatori, bet gan par pievienotām dabiskām garšām. Piemēram, sidri ar dažādu augļu un ogu garšām, apiņoti sidri, sidri ar garšvielām vai ārstniecības augiem, sidri ar dārzēņu piedevām, utt. Vai ir labi sidram pievienot dažādas garšas? Ko gan es te varu teikt? Ir pieprasījums - ir piedāvājums. Bet tomēr uz to var paskatīties arī citādi: Cik nopietni mums šķistu vīnogu vīni, ja tiem pievienotu citas garšas? Piemēram, vīns ar vaniļas garšu, vai vīns ar pievienotu, apelsīnu garšu. Ak, jā, vismaz viens tāds ir - sangrija, piemēram. Bet kā jau zinām, tas ne tuvu neskaitās "smalkais" gals. Un nezin vai francūži vai itāļi būtu sajūsmā, ja veikalos pēkšņi parādītos vīni ar pievienotām garšām ar nosaukumu "vīns"? Cita lieta, protams, "vīnu saturošs" dzēriens. Te jau vairs nebūtu par ko gausties. Dzīve ir dzīve. Idejiski jau nav nekā slikta, ka dzērienus gatavo no dažādām dabiskām sastāvdaļām. Diskusija drīzāk ir par nosaukumu.
Šobrīd sidri ar dažādām garšām ir ļoti populāri. Tas ir fakts. Tiesa gan starptautiskos sidra konkursos sidri ar garšām (neatkarīgi no tā ar kādu garšu) tiek vērtēti "Flavoured cider" kategorijā un tikai "tīriem" ābolu sidriem tiek veltītas daudz dažādas kategorijas. Jo fakts ir arī tas, ka visdziļākā un lielākā nianšu daudzveidība atklājas tieši ābolu šķirņu izvēlē un raudzēšanas un nogatavināsanas metodēs. Pievienojot garšas, ābolu šķirnēm un gatavošanas metodēm ir sekundāra nozīme un process jau nedaudz atgādina kokteiļu jaukšanu, kad bāzes dzērienam pievieno dažādas piedevas. Bet tālāk jau bez nekādas gaušanās uzskaitīšu pa veidiem:
Sidri ar pievienotām ogu, augļu vai dārzeņu sulām.
Šos varētu dalīt divās grupās:
- Augļu sula pievienota ābolu sulai pirms raudzēšanas.
- Augļu sula pievienota gatavam sidram pēc raudzēšanas.
Domāju, dziļākas garšas nianses sniedz pirmais variants, kad sulas kupažētas pirms raudzēšanas. Šādā sidrā noteikti ir interesantāk meklēt, saprast un baudīt, kā rūgšanas process veicinājis aromātu veidošanos. Otrajā variantā, kad sulas pievienotas pēc rūgšanas, šis dzēriens neizbēgami jau ir vairāk kā kokteilis. Pievienotās sastāvdaļas garša atpazīstamāka gan būs tieši pēc rūgšanas sajauktos dzērienos. Manuprāt, būtu lieliski, ja tiktu norādīts, kad šī ogu, augļu vai dārzeņu sula tikusi pievienota.
Apiņoti sidri.
Tie ir jaunā klasika. Pirmo apiņoto sidru nogaršoju pirms aptuveni 8 gadiem. Un tad tie strauji pārņēma sidra plauktus; mūsdienās vai katrai sidra darītavai ir sava versija par apiņoto sidru. Visbiežāk šādi sidri atgādina musdienu amata alus paveidus, kuros veikta tā saucamā "sausā apiņošana" piešķirot dzērienam ne tik daudz rūgtumu, cik specīgu, "sveķainu" apīņu aromātu. Beidzamajos gados starptautiskos sidra konkurso apiņoti sidri pat tiek izdalīta kā atsevišķa kategorija vairs nemēģinot tos pabāzt zem "flavoured cider" kategorijas. Tātad mans viedoklis ir - apņoti sidri ir uz palikšanu. Bet laiks rādīs. Arī mēs pirms dažiem gadiem "salūzām" un sākām tādus gatavot.
Sidri ar garšvielām un augiem.
Piemēram "karstsidrs" arī ir šajā kategorijā. Karstvīnu visi jau ir pieņēmuši kā ziemas dzērienu uz vīna bāzes. Līdzīgi notiek arī ar karstsidriem. Tā ir ziemas klasika.
Ir arī manīti sidri ar dažādu ārstniecības augu, ziedu, zālīšu piedevām. Kapēc nē? Tikai kā vienmēr prasās, lai tas tiktu skaidri norādīts uz etiķetes, lai patērētājiem neveidojas maldīgi stereotipi par sidra stiliem un veidiem.
Ekstrēmākais, ko pats esmu baudījis ir sidrs ar jūraszāļu piedevu. Nebija mans. Bet ļoti tīkami, manuprāt, garšo sidrs ar ingveru.