Sidra stili

"Vecās pasaules" sidra stili.

Lielās līnijās varētu uzskaitīt šādi: Skaidrības labad gan pieminēšu, ka arī zemāk minētajās valstīs visu var dalīt smalkāk pa reģioniem.

• Angļu (vai UK) sidrs - Cider. Negāzēts vai viegli dzirkstošs, tanīniem bagāts (savelkošs), ar komplicētu, dūmakainu buķeti. Gan sauss, gan vidēji salds ar zemu lidz vidēju skabuma līmeni. Bieži pasterizēts. Alkohols 5-8%.
• Franču sidrs - Cidre. Dzirkstošs (šampanieša tipa pudelē), pussauss līdz salds (bez pievienota cukura), zems līdz vidējs skābums. Sabalansēts, savelkošs, komplicēta buķete, bieži sastopamas saucamās "kūtiņas"/kamambēra notis, kas spēlē ar žāvētu aprikožu notīm. 2-6% alkohols. 
• Spānijas (Astūriešu, Basku) sidrs - Sidra natural. Negāzēts, sauss, nedzidrs, savvaļīgi "netīri", viegli etiķaini raudzēts, vidēji skābs līdz skābs sidrs, kuru glāzē lej īpašā veidā no liela augstuma (skatīt attēlos), lai ielejot sajauktos ar gaisa burbulīšiem. Šādi ielietu sidru uzreiz jāizdzer, jo tieši šajā brīdī ir "pareizā" garša. Garšā nedaudz atgādina ierūgušas, skābas bērzu sulas.
• Vācijas - Apfelwein. Vēsturiski gatavots no pārtikā neizmantojamiem āboliem. Nedaudz lidzīgs Astūriešu sidra natural, bet atšķirībā parasti nav jaušamas etiķainās notis. Sauss, negāzēts skābulītis - burvīgs savā vienkāršībā. Arī no Latvijas vecajām ābolu šķirnēm sanāk līdzīgs.
• Austrijas - Apfelmost & Birnenmost. Austrijā ir pat vesels reģions, kas saucās "Mostviertel" - tulkojumā "mosta reģions". Mosts biežāk tiek gatavots no īpašiem skābi rūgtiem bumbieriem (bet tad tas būtu jāsauc perijs). Ābolu mostu parasti gatavo no "sulas" āboliem - vizuāli nederīgiem ēdamajiem āboliem. Mans personīgais viedoklis ir, ka Ausrtrijas bumbieru mosts ir nesalīdzināmi pārāks par ābolu mostu. Labs bumbieru mosts ir gluži kā Rīzlings - svaigs, augļains, kraukšķīgs. Tas ir negāzēts (vai minimāli gāzēts), sauss līdz pussalds, ar vidēju līdz augstu skābumu, 6-8% alkohola.

Katrai šeit pieminētajai valstij ir gadsimtiem senas sidra gatavošanas tradīcijas: dažādas paražas, teicieni, īpaši ēdieni, trauki un, protams, katram reģionam sava izteikti "pareizā" un atzītā sidra garša.

Skaidrības labad piezīmēšu, šis dalījums ir balstīts manā personīgajā izpratnē. Senākos izdevumos par sidru bieži ir pieminēti tikai pirmie trīs (angļu, franču, spāņu), bet mūsdienās arvien biežāk par pilnvērtīgiem vēsturiskajiem sidra stiliem tiek uzskatīti arī Vācijas Apfelwein un Austrijas Most (ābolu vai bumbieru), neskatoties uz to ka tie izmanto citu nosaukumu, kas nebalstās uz vārdu "sidrs". Arī Norvēģijā esot savs vēsturiskais sidra reģions. Par to es pagaidām neko daudz nevaru pastāstīt, neesmu pietiekoši informēts. 

Sidram kļūstot populārākam visā pasaulē arvien vairāk tiek pētīta tā vēsture un ir liela iespējamība, ka pamazām uzzināsim par vēl citiem vēsturiskajiem reģioniem. Tāpat, piemēram, ASV pirms sausā likuma ieviešanas esot bijusi pilnīgi nostabilizējusies sava sidra tradīcija, ar savām ābeļu šķirnēm un savu raksturīgo garšas buķeti. Bet mūsdienās ASV tomēr uzskata par jauno pasauli, jo viņi atkal visu sāk no "nulles" tāpat kā citi "jaunpienācēji".

Jaunā sidra pasaule.

Līdzīgi kā tas ir vīnogu vīniem, arī sidru gadījumā par veco pasauli uzskata iepriekš minētos senos Eiropas sidra reģionus, un jaunā pasaule ir visi pārējie, kas salīdzinoši nesen sākuši ražot sidrus. Latvija tajā skaitā. Mēģināšu nedaudz klasificēt pa grupām, kā es to saprotu.

Ar Lielbritāniju saistītās valstis. Angļu sidra stils.

Austrālija, Tasmānija, Jaunzēlande, Īrija, Ziemeļīrija, Skotija. Visās minētajās valstīs sidrs galvenokārt attistījies pēc angļu parauga, audzējot angļu sidrābolu šķirnes un arī gatavošanas metodes, šķiet, lielā mērā kopējot. 

ASV, Kanāda.

Ja nekļūdos, abās sidra renesanse sākās aptuveni deviņdesmitajos gados. Tiesa gan katrā tas viss iet nedaudz atšķirīgu ceļu. 

ASV ir liela radošā brīvība: sastopami gan ļoti tradicionāli no franču un angļu sidrāboliem gatavoti sidri, gan pilnīgi "traki" ar visādām pievienotām garšām. Ekstrēmākais, ko man personīgi bijusi iespēja nogaršot ir sidrs ar pievienotām jūras zālēm. Lai gan nebija manā gaumē, šim sidram esot liela piekrišana starp ļaudīm, kam īpaši mīļas ir jūras veltes. Vārdu sakot ASV ir sastopams viss ko zem vārda "sidrs" var iztēloties: Gan premium sidri, kas gatavoti no vienas vai dažu kokrētu sidrābolu šķirņu kupāžām, gan no senajām, tradicionālajām amerikāņu šķirnēm gatavoti, gan no "ēdamajiem" komercāboliem masu patēriņa sidri, gan arī sidri ar visām iespējamām pievienotām garšām. Daudzveidiba milzīga. Es personīgi ASV uzskatu par līderi starp jaunās pasaules sidra valstīm tās pienesuma un daudzveidības ziņā.

Kanāda ir dzimtene "ledus sidram". Rudeņos vēlu nogatavojošās šķirnes tīšām tiek atstātas kokos vai kastēs ārā, ļaujot augļiem sasalt. No sasalušajiem augļiem lēnā procesā, bez samalšanas tiek izspiesta ļoti koncentrēta sula ar augstu cukura un skābju saturu un raudzēta. Rezultātā rodas ļoti piesātināts, salds, biezs, deserta vīns. Runājot par "parasto" sidru, Kanādā vairāk sastopami "ēdamo" ābolu šķirņu komercsidri. Dažādu savdabīgu likumu dēļ, kuri nav izdevīgi un piemēroti maza apjoma amata sidrdarītavu attīstībai, lielās sidra darītavas pamatā gatavo sidru no komercābolu šķirnēm. Tiesa gan, cik man zināms, beidzamajos gados lielākos apjomos tiek stādītas arī ziemcietīgākās sidrābolu šķirnes. Runājot par Kanādu noteikti arī japiemin sidrdaru aprindās ļoti nozīmīga persona kanādietis - Claude Jolicoeur, kurš ir autors vienai no labākajām sidra gatavošanas rokas grāmatai "The New Cider Maker's handbook" un daudzu sidrdaru pasākumu un interneta diskusiju dalībnieks. Man ir tas gods viņu personīgi pazīt.

Dienvidamerika.

Pārāk kompetents par šo pasaules daļu gan neesmu, bet zinu, ka sidru gatavo un bauda arī tādās valstīs kā Argentīna un Čīle. Ja nekļūdos, tad to gatavo no tur sastopamajām ābolu komercšķirnēm.

Skandināvija.

Skandināvijā viss notiek. Dānijā, Zviedrijā un Norvēģijā (un arī Somijā, lai gan viņi īsti neskaitās skandināvi) tiek gatavoti sidri no reģionālajām ābolu šķirnēm, gan arī tiek audzēti sidrāboli un nelielos apjomos iegādājami arī šādi sidri. Jāpiezīmē, ka skandinvijā ir vērojama liela t.s. "Natural wines" filosofijas ietekme. Tā teikt, modīgi ir gatavot bez "mūsdienu" vīndarīšanas paņēmieniem - pilnīgi neko (pat raugu un sulfītu) nepievienojot. Attiecīgi ir sastopami arī ļoti "komplicētu" garšas un smaržu buķešu sidri. Šādi dzērieni ir saprotami atvērtākiem, eksperimentālākiem baudītājiem.

Austrumeiropa. Centrāleiropa. 

Polijā īsts sidru uzrāviens sākās, kad Krievija ieviesa atbildes sankcijas Eiropai un Poļiem veidojās liels komercābolu pārpalikums. Te mēs runājam galvenokārt par vidējos un lielos apjomos ražotiem sidriem, kas gatavoti no ēšanai paredzētajām komercābolu šķirnēm, kas rezultējas ne tik garšā piesātinātos, bet gana cienījamos sidros. Tādu Polijā ir diezgan daudz. Bet tāpat gan Čehijā, gan Polijā ir sastopamas arī mazās amata sidra ražotnes, kuras audzē īpašākus ābolus un pat sidrābolus. 

Arī Ukrainā cik zināms beidzamajos gados darbību ir uzsākušas gan lielāka, gan mazāka mēroga sidra ražotnes. Tiesa gan grūti prognozēt, kas paliks pāri pēc pašreizējā Krievijas fašistiskā kara pret Ukrainas valsti un nāciju. Ir zināms, ka Krievijas armija jau ir iznīcinājusi starptautisku atzinību guvušo ukraiņu sidra darītavu "Berryland".

Rietumeiropa.

Tāpat pie jaunās pasaules sidra ziņā, šķiet, pieskaitāmas ir arī Itālija, Šveice, Portugāle, Luksemburga, Nīderlande, Beļģija, kurās visās beidzamajos gados ir uzradušies sidra censoņi, kas lidzīgi kā citi jaunās pasaules pārstāvji meklē savā valstī piemērotākās ābolu šķirnes, izmēģina dažādas metodes un popularizē sidra baudīšanas kultūru savās valstīs.

Krievija.

Tur sidra scēna arī notiek un attīstās, bet pašreizējo notikumu iespaidā vienīgais ko gribās teikt ir: Слава Україні! Герояам слава!

Baltija.

Uz doto brīdi gan pamatā jārunā par Latvijas un Igaunijas sidru, jo Lietuvā vietējo birokrātisko šķēršļu dēļ uzsākt savu amata sidra biznesu līdz šim ir bijis ļoti sarežģīti. Bet izskatās, tieši šobrīd tur notiek pozitīvas izmaiņas un, šķiet, pavisam drīz iepazīsim arī Lietuviešu sidrus. 

Latviju pamatoti var uzskatīt par sidra kustības aizsācēju Baltijā, jo pirmā reģistrētā sidra darītava mums bija jau 2009. gadā. Igaunijā savukārt (ja nekļūdos) pirmā darītava reģistrēta 2013. vai 2014. gadā. Igauņi, protams, nopietni ķērās vērsim pie ragiem un saražotā sidra apjoma un kvalitātes ziņā šobrīd ne ar ko neatpaliek no Latvijas, lai neteiktu pat, ka atsevišķās sidra nišās ir mums priekšā. Bet, protams, tas viss ir tikai draudzīga mērīšanās ar...

Tātad Igaunijā viss notiek. Tāpat arī Latvijā. Mūs vieno līdzīgs klimats, lidzīgas "tradicionālās" ābolu šķirnes, līdzīga garšas izjūta un tas viss ļauj runāt par "Baltijas sidru", kam neizbēgami ir sava garša. Tiesa gan, es reizēm nedaudz šaubos vai šī "mūsu garša" ir tik ļoti unikāla salīdzinājumā ar citiem jaunās pasaules sidriem, kas gatavoti no "vecajām" (heritage, kā to sauc, piem., ASV) ābolu šķirnēm.

Jebkurā gadījumā var izsķirt dažus atšķirīgus sidra darīšanas virzienus, kas Latvijā sastopami:

• No dažādām "vecajām" un "modernajām" ēdamo ābolu šķirnēm gatavotie sidri. Tīri, sabalansēti, bez izteikta individuāla rakstura, bet gana baudāmi dzērieni, kā vieglāka alternatīva vīnogu dzirkstošajiem vīniem. Visbiežāk 0.75l pudelēs un mērķēti uz "vīna patērētāju".
• Ar pievienotām dabiskām garšām - dažādu ogu, ārstniecības augu, apīņu, dārzeņu un citām garšām. Visbiežāk 0.33l pudelēs un mērķēti uz "alus patērētāju". Liela garšu daudzveidība.
• Retāk sastopamas ir darītavas (pie kurām mēs pieskaitām arī sevi), kuras ir uz ābeļdārzu balstītas  - paši audzē īpašu šķirņu ābolus, nebeidzami meklējot pašus labākos, eksperimentējot ar dažādām gatavošanas metodēm, utt. Šādās darītavās jūs atradīsiet arī savvaļā raudzētus (bez pievienota rauga) sidrus, gan savelkošus no tanīnus saturošiem āboliem raudzētus sidrus, gan komplicētāku buķešu sidrus, kas gatavoti ilgāk raudzējot, mucās izturot - nogatavinot. Dažādos tilpumos un mērķēti uz "sidra pazinējiem", kas vēlas maksimumu.

Citiem vārdiem, Latvijā sidrs ir. Mums pavisam objektīvi ir labs sidrs, mēs varam būt lepni par to. Mēs latvieši arī bijām vieni no pirmajiem Z-Eiropā, kas pievērsās sidra ražošanai. Mums ir dažādi sidri - ir ko izvēlēties. Atbalsti vietējos, pagaršo visus un aizbrauc ekskursijā uz visām sidra darītavām!

Izvelkot vidējo par jaunās pasaules sidriem mans verdikts ir apmēram šāds:

Tā kā iepriekš minētajās valstīs sidrāboli vēsturiski nav tikuši audzēti (bet tikai ēdamie), tad pamatā plaši sastopami ir tieši sidri ar mazāk izteiktu tanīnu "raksturu" - līdzīgāki neitrāliem baltvīniem. Attiecīgi, lai sidra garšu padarītu "košāku', bieži tiek pievienotas citas vietējās sastāvdaļas: ogas, augļi, dārzeņi, ārstniecības augi, u.c. Tā rodas sidri ar pievienotām garšām.

Bet tāpat starp jaunās pasaules sidra darītavām ir tādas, kas meklē tanīnus vietējos paradīzes ābolos, sēklaudžos vai mežābolos, vai izmēģina savos dārzos audzēt angļu, franču vai pat astūriešu sidrābolu šķirnes. Un tieši jaunajai pasaulei ir raksturīgs tāds piegājiens (kas, manuprāt, ir ļoti interesants, un mēs Mr. Plūme sidra darītavā arī tādu praktizējam), ka pašu dārzā izaudzētus "īstos sidrābolus" kupažē ar citām vietējam klimatam piemērotām, interesantām ābolu šķirnēm: Sidri no divu, trīs vai pat piecu ābolu šķirņu kupāžām, norādot uz etiķetes katru šķirni, ražas, gadu un pat raudzēšanas procesa aprakstu. Šādi sidri ir tiešām interesanti īstiem sidra entuziastiem. Tajos var iepazīt dažādu ābolu šķirņu īpašības, vērot kā konkrētā gada laikapstākļi ietekmējuši dzērienu, tāpat arī, ja raudzēšanas metode aprakstīta, var iedziļināties dažādu procesu veidotajās garšas īpašībās. Līdzīgi, kā dziļākā līmenī runājot par vīnogu vīniem. Mans ieteikums: Jaunajā pasaulē meklējiet tieši šādus sidrus, ja vēlaties izbaudīt maksimumu! Bet pagaršojiet pilnīgi visus!

Nav komentāru

Komentēt